Perché scegliere un ristorante stellato Michelin?

Ciao amici,


il post di oggi vuole sfatare i falsi e negativi miti del ristorante stellato, solo #poshy e niente sostanza.
Il ristorante stellato in cui sono andata a cena la scorsa domenica, si chiama ''ALTRAN'', è completamente immerso nella natura Friulana, la location è meravigliosa, con arredi antichi e moderni a dare una armonia inaspettata nello stile.
Mi ricordava il ristorante Gallura di Olbia, purtroppo di recente chiusura, non di certo a causa della cucina o della proprietà.


L'accoglienza è stata degna delle aspettative.
Al momento della consegna del cappotto abbiamo sostato brevemente davanti al camino centrale. Ricorda quasi uno di quei salotti dell'Upper class Americana, alla 'Lilli e il vagabondo'...

Una volta entrata nella sala in cui era riservato il nostro tavolo sono rimasta piacevolmente colpita per il fatto che i coperti fossero del numero ideale per seguire ciascun ospite nella maniera migliore possibile.

Un'arguzia del ristoratore è stata quella di scegliere il colore del bicchiere in funzione del tipo di acqua che si gradisce : gassata o naturale.
Il colore bianco per l'acqua naturale e quello blu per l'acqua gassata. Questo perché la politica del ristorante impone di non avere bottiglie sul tavolo ma solo un vaso con rose e finocchietto selvatico freschi.

Il servizio non ha tempi morti, abbiamo tempo per chiacchierare e raccontarci le impressioni sul luogo e per gustare le pietanze, che vengono spiegate.
Non mi colpisce che mi spieghino cosa sto per assaggiare, ma penso che vi siano dei locali, non stellati, che adottino una cucina d'avanguardia, che però non spieghino con che ingredienti si ottiene il piatto, come viene cucinato e come gustare al meglio.
Dovrebbe essere la regola informare l'ospite su quello che si sta per gustare se ci si trova in un ristorante di un certo livello seppur non stellato.
Il padrone di casa è davvero cordiale e presente per rispondere a qualsiasi domanda.

Ci stuzzicano con finger food offerti dallo Chef :

Grissini di baccalà, devo dire gustosi, l'unica pecca purtroppo, oleosi;
Tagliere di marmo con finocchi profumati al lime e misticanza, cotti a bassa temperatura, come la maggior parte dei cibi che assaggiamo; Focaccine, tipo gnocco fritto con salmone affumicato e vongolina con gelatina in acqua di vongola.

Pane preparato dallo Chef, devo dire ottimo, accompagnato da spuma di burro francese salato.
Il mio palato ha ringraziato molto!!
Per nostra enorme sorpresa, lo Chef assiste chiunque abbia intolleranze e allergie, offrendo nel menù portate che rispettino le diverse esigenze.
Il mio fidanzato, celiaco, ha potuto apprezzare il pane senza glutine cucinato nel ristorante, altrove avrebbe dovuto rinunciarvi.

Portate principali :

Coscette di quaglia su tarte tatin di mele, pureè di mele e glassa;
Zuppa di verdura grigliata con uovo cotto a 63° un minuto per grammo d'uovo;
Maialino da latte con crocchette di patate impanate nel mais e gelatina;
Latte cotto con gelatina di violetta e tamarindo;
Sfoglia croccante con pralinato e salsa al the matcha.

In quanto ai vini, il mio tavolo era di persone astemie, ma dal momento che tornerò, assaggerò il cibo in accompagno al giusto vino così da esaltarne i sapori.

Devo dire che questo genere di cucina è di quelle che riempiono ma non stufano né addormentano.
Gustando dall'antipasto al dolce, considerando i vari stuzzichi e i dopo pasto, non si soffre affatto la fame.
Il costo della cena di certo non è contenuto, considerando che solo il dolce è costato 15€.
Il resto delle portate si aggirava intorno ai 23/28 €.

Ho davvero molto apprezzato il piatto di #crostoi o chiacchiere, tortelli di carnevale ripieni con ottima crema pasticciera alla vaniglia e.... La frutta!!
Frutta marinata e cotta a bassissima temperatura nel sottovuoto per 24 h.
Abbiamo gustato, mela verde al profumo di agrume, ananas e melone d'inverno.
Tutto davanti al camino.

Credo che sia un posto da frequentare, anche solo una volta all'anno.
Dopo tanti ristoranti all you can eat, con qualità scarsa per non dire scadente, o ristoranti nei quali la voglia di ricercatezza e gusto in cui Chef e brigata sperimentano insieme per arrivare alla cosiddetta quadratura del cerchio ormai MANCA, sicché coccolarsi e viziarsi ogni tanto con alta cucina da grande soddisfazione. 

Garantisco che anche se il portafoglio non sarà più gonfio come prima di entrare nel ristorante, l'umore e il palato continueranno ad applaudire per giorni.

Chiacchieriamo??

Ciao amici!

....Siccome non ci facciamo mancare niente, dopo i bomboloni e i flan è ora di festeggiare ufficialmente carnevale insieme! Come?

Preparando le chiacchiere!

Quando si vedono per la prima volta ci si chiede quale sia la magia che le rende così gonfie e croccanti.

Personalmente ho scoperto 'come', dopo aver letto per anni nei vari blog, diverse ricette per preparare le chiacchiere, sia da cuocere in forno che da friggere, peccato che una volta preparate rimanessero piuttosto biscottose.

Quelle che vi propongo oggi sono fragranti, leggere e in una parola : deliziose!

Partiamo dalle basi... Il matterello!!!! Questo strumento fa la differenza, ne ho comprato uno da poco di quelli belli spessi con le due estremità mobili.

Devo confessare che ho rinunciato ad utilizzare la nonna papera per lavorare con il matterello ! Increeeeedibile!!

Veniamo alla ricetta :

350 gr di farina 00,

50 gr di burro fuso,

2 uova,

1 cucchiaio di zucchero,

1 bicchierino di vino secco,

1 presa di sale.

Poniamo su una spianatoia tutti gli ingredienti;

Con la farina formiamo una fontana e nel centro inseriamo tutti gli ingredienti. Con una forchetta , in modo circolare, amalgamiamo.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, lavoriamolo molto energicamente affinchè diventi completamente liscio.

Lasciamo riposare un'ora avvolto nella pellicola e poi in un canovaccio.

Trascorsa un'ora, dividiamo l'impasto in due parti e iniziamo a stendere la prima formando una sfoglia sottilissima quasi trasparente, con la rotella tagliamo la sfoglia in rettangoli e incidiamo al centro due linee parallele.

Stendiamo anche la seconda metà di impasto, questa volta faremo dei saccottini ripieni, io ho usato la mia marmellata di lamponi fatta in casa :

1kg di lamponi,

500gr di zucchero semolato bianco,

una busta di pectina proporzione 2:1.

Mondiamo i lamponi inseriamo in casseruola con lo zucchero e portiamo a bollore inseriamo la pectina e facciamo cuocere 3-5 minuti. 

invasiamo dopo aver lavato e sterilizzato i vasetti a 90/100° in forno ventilato.

..Dicevo, dopo aver tirato sottile sottile anche questa seconda sfoglia, disponiamo la marmellata intervallando : una noce di marmellata , uno spazio. Come se dovessimo ottenere dei ravioli, che copperemo con un coppapasta.

E' il momento di friggere !

Strutto, strutto e ancora strutto!!

Per chi inorridisse, olio di semi di girasole.

Fate molta attenzione se doveste friggere con l'olio di semi, il punto di fumo si raggiunge velocemente rischiando di bruciare i saccottini che saranno gli ultimi ad esser tuffati in pentola.

 

Abundare quam deficere

Flan, budino o pudding.
E' un dolce facile e veloce ma che da grandissime soddisfazioni.

Ognuno di noi ha nella dispensa del cioccolato, che sia bianco o al latte o fondente, è il comfort food per eccellenza.
Ho sperimentato proprio ieri il flan al cioccolato bianco e Cointreau, devo dire davvero niente male.
Si presenta soffice, come quello dei preparati in bustina, ma come gusto quello fatto in casa è 10 a 0 più buono.
Oltre a lasciarvi la ricetta, vi scrivo anche del mio esperimento di oggi.
Sarà una settimana di flan, uno al giorno leva il medico di torno!!!

Flan al cioccolato bianco e Cointreau :

300 ml di latte intero BIO,
80 gr di cioccolato bianco,
30gr di farina di riso superfine,
un bicchierino di Cointreau.

Sciogliamo il cioccolato in 250ml di latte, i restanti 50 li useremo per stemperare la farina di riso, che inseriremo solo quando il cioccolato sarà completamente sciolto.
inseriamo il Cointreau e facciamo addensare.
Versiamo il tutto negli stampi di silicone.
Lasciamo raffreddare... E via in frigorifero!

Per il caramello :

200gr di zucchero semolato bianco e un goccio d'acqua,
lasciamo che si sciolga lo zucchero - mescoliamo poco - successivamente si formeranno delle bolle che man mano scuriranno a dare un fluido ambrato. 
Ecco che abbiamo ottenuto il caramello.

Versiamo su un foglio di silicone e lasciamo raffreddare.

Flan al cioccolato fondente e Cognac :

250 ml di panna fresca,
50 ml di latte intero BIO,
25 gr farina di riso superfine,
65 gr di cioccolato fondente,
un bicchierino di Cognac.

Eseguiamo la stessa procedura per il flan al cioccolato bianco e Cointreau.

Meringhe soffici :

250gr di zucchero a velo,
100gr di albumi a temperatura ambiente.

Montiamo gli albumi in planetaria e inseriamo man mano lo zucchero a velo, stendiamo su una placca e inforniamo in forno ventilato a 80° per 45 minuti.

Cumquat caramellati :

4 cucchiai di zucchero semolato bianco
4 cumquat,
un cucchiaio d'acqua.


Inseriamo lo zucchero e i frutti in un padellino, ed effettuiamo la stessa procedura che adottiamo per il caramello.

''Buono e antidietetico di sicuro, ma una volta ogni tanto male non fa!''

Il BOMBOLONE !

Iniziamo a friggere!

Il bombolone è per me un ricordo d'infanzia.

Quando io e i miei fratelli trascorrevamo i primi mesi di vacanza estiva con i nonni a Viserbella, vicino Rimini, era un must.

Dopo pranzo capitava spesso di mangiarne uno, di quelli ghiotti e pieni di crema.

Avevamo il divieto tassativo di tuffarci dopo essercelo gustato fino all'ultimo boccone... E ti credo!!!

Il bombolone che vi propongo è ripieno di marmellata di albicocche, naturalmente fatta in casa, quest'estate.

Ho avuto questa magnifica ricetta da una grande pasticcera, che ha un ricettario segreto magnifico! 

Il risultato è garantito! 

Non abbiate timore, non vi succederà di leggere le quantità e gli ingredienti, dopo aver ammirato le foto per poi ... Rimanerne irrimediabilmente delusi!

Questa ricetta se ben eseguita vi da il giusto risultato!

Impastiamo :

500gr farina 00,

50gr di burro morbido,

50gr di zucchero bianco,

150gr di latte tiepido,

40gr di lievito di birra,

2 uova intere - 1 tuorlo,

una presa di sale.

    

                               

Creiamo il lievitino sciogliendo tutto il lievito nel latte e 100gr dei 500 di farina.

Lasciamo riposare il tutto un'ora, avendo cura di coprire con la pellicola ed uno strofinaccio.

Inseriamo nel forno spento, ma con la luce accesa.

                               

uniamo il lievitino al resto degli ingredienti ....

                               

Lasciamo lievitare l'impasto un'altra ora; Sempre coperto con la pellicola e uno strofinaccio.

Inseriamo nel forno spento, ma con la luce accesa.

                               

Trascorsa l'ora dividiamo l'impasto in palline di 50 gr circa ciascuna e... lasciamo lievitare una mezz'ora!

Una volta ultimata la lievitazione prepariamo una pentola piuttosto profonda e versiamo abbondante olio di semi - anche se trovo sia migliore la frittura con l'utilizzo dello strutto per due motivi : un punto fumo molto più alto, nessuna alterazione del sapore del prodotto fritto. Per intenderci il bombolone sa di bombolone non di fritto - iniziamo con il tuffare un paio di palline lievitate, non di più, questo ci eviterà di abbassare troppo la temperatura dell'olio o dello strutto. 

Scolate bene con l'aiuto di un ragno e farcite!  

Marmellata di albicocche:

1kg albicocche mature, ITALIANE!

1kg di zucchero bianco,

una busta di pectina formula 1:1.

Mondiamo e tagliamo le albicocche, inseriamo in una pentola capiente con lo zucchero e portiamo a bollore, inseriamo la pectina e amalgamiamo. Passiamo la frutta con il minipimer, e lasciamo cuocere finchè la marmellata resterà ancorata al piattino di prova.

Nel frattempo avremo scelto, lavato e sterilizzato in forno 90/100°.

Invasiamo o utilizziamo immediatamente.

          

....Les jeux sont fait

                      

                                

Treccia salata ripiena GF

Carissimi!

Se siete celiaci e pensate che sia una gran sfortuna beh... 
Avete ragione!
Se però imparate a conoscere le farine senza glutine , cambia quasi tutto, solo dobbiamo abituarci a non sentir più parlare di maglia glutinica!

Io mi sono abituata alle farine senza glutine, perché il mio fidanzato è affetto da celiachia.

Spessissimo uso i mix dolci e mix pane/pasta fresca Schär, ma per questa ricetta utilizzeremo anche altre farine delle marche Glutafin, Nutrifree.

Nel robot da cucina, possibilmente con l'accessorio a foglia (da utilizzare per impastare) prepariamo il lievitino :

100gr farina Glutafin,
100ml acqua tiepida,
10gr lievito di birra,
4 cucchiai da minestra di zucchero bianco.

Nell'acqua stemperiamo il lievito con tutto lo zucchero, poi
avviamo il robot e otteniamo una pastella densa.
In assenza, inseriamo tutto in una boule e con una frusta mescoliamo.

Lasciamo lievitare un'ora in un luogo caldo e asciutto (50°) .

Trascorso il tempo indicato inseriamo :

225gr di mix pane Nutrifree,
110grammi di Glutafin,
60 di mix dolci Schär,
120ml di acqua, 
50ml latte,
1 bicchiere di olio di semi,
sale q.b.

Nel robot da cucina con accessorio a foglia otteniamo un impasto sodo, che però risulterà appiccicoso.
Per gli impavidi, ungetevi le mani e impastate!
Il procedimento sarà più lungo e difficile, ma raggiungerete lo scopo...Otterrete la classica palla di impasto che metterete a lievitare, sempre al caldo e all'asciutto.
Vi consiglio di far aderire bene la pellicola all'impasto per evitare che la superficie si secchi.
Purtroppo le preparazioni senza glutine hanno questo difetto...Seccano in men che non si dica.

Il tempo di lievitazione della treccia è di circa due ore, trascorse le quali divideremo l'impasto in tre parti uguali che stenderemo con il mattarello ad ottenere delle strisce piuttosto lunghe e larghe così da poter inserire la farcia.

La mia treccia è ripiena di :

mascarpone,
gorgonzola,
fontina,
pancetta dolce a dadini.

Dopo aver richiuso le strisce, intrecciamo e lasciamo lievitare una mezz'ora.
Spennelliamo di tuorlo d'uovo e cospargiamo di sale grosso di Pirano (SLO).


È giunto il momento : 
accendiamo il forno ventilato a 180° per 20/30 minuti.

Quello che otteniamo è inspiegabilmente soffice e saporito.

Il senza glutine non ci fa più paura!

Torta del Pastore

Amici !

Ecco un piatto unico, di quelli che possiamo preparare in grande quantità, porzionare, congelare e scongelare quando non abbiamo voglia di spignattare!

In casa avevo dello stracotto congelato, che ho utilizzato per il ripieno dei cappelletti in brodo del pranzo di Natale. Così ho pensato alla mitica Shepherd's pie nonostante preveda l'ultizzo di carne d'agnello.
Questa preparazione è un evergreen, è come quando ti siedi a tavola e mangi la lasagna della mamma, la sogni per i prossimi 5/6 giorni e non ne hai mai abbastanza.

La chiamo comunque Torta del Pastore perché è ispirata a quella preparazione anche se si tratta del remake del piatto originale avendo utilizzato carni diverse.

Veniamo agli ingredienti :

Sedano, carote e cipolle per il soffritto,
500gr di macinato di reale di vitello e lonza di maiale.
Ho ottenuto lo stracotto cuocendo la carne dolcemente per 13h. 
In assenza di tempo, direi che potete macinare prima la carne per poi cuocerla come un normalissimo ragù. 
Vino rosso per sfumare,
due tazze di piselli, nel caso delle primizie, compratele assolutamente!
Triplo concentrato di pomodoro.
Sale, pepe macinato al momento o paprika piccante q.b.,
olio E.V.O.

Base e copertura :
8 patate a pasta bianca lessate con la buccia, previo lavaggio.
Burro delle vacche rosse.

Riempiamo le pentole!!

Mettiamo la dote a soffriggere con l'olio extravergine d'oliva, usiamone uno buono, non ne servirà molto, ma farà la differenza.
Inseriamo il macinato di stracotto e diamogli una bella rosolata
(non esageriamo è già cotto), sfumiamo con il vino rosso, facciamo evaporare bene l'alcool, inseriamo i piselli e il concentrato di pomodoro. Maciniamo il pepe o inseriamo la paprika, un pizzico di sale e se la preparazione risultasse asciutta, con un mestolo integriamo del brodo vegetale o dell'acqua caldi. 

Il ripieno deve essere della consistenza del ragù.

Nel frattempo avremo bollito e schiacciato le patate, mescoliamo con Il burro delle vacche rosse e del sale di Pirano (SLO), inseriamo in una Sac a poche stendiamo la base di purè, esattamente come si fa con le crostate creiamo anche il bordo.
Riempiamo la base e copriamo con il purè disegnando dei ciuffetti.
Mettiamo il tutto in forno a 180/190°, dopo 15 minuti mettiamo in funzione grill e alziamo la temperatura a 200° per 10 minuti, quando i ciuffi saranno coloriti è il momento!

Versiamoci del buon vino rosso Cabernet-Sauvignon Friulano e...riempiamo il piatto!

Gustare buon cibo non è peccato..

Crema di nocciole all'olio extravergine d'oliva

Ciao amici!!

Questo vento mi ha messo voglia di camino, nocciole e Tv.
Mi è venuto così in mente di preparare la crema di nocciole in casa, ma con una variazione dall'ultima volta. Ho rubato l'idea a Venchi che produce la crema di nocciole all'olio d'oliva.
Premetto che nelle ricette trovate online spesso si utilizza latte vaccino o di mandorla. Ma non credo che la conservazione del prodotto casalingo finito, sia comparabile alla crema con l'olio d'oliva.

Sperimentiamo :

Mezza tazza di nocciole,
Mezza tazza di zucchero di canna,
250/300 gr di cioccolato fondente , ho utilizzato Zaini,
Olio EVO qb.
Consiglio spassionatamente di acquistare materie prime di alto livello!!

Un cioccolato adeguato per gusto e caratteristiche,
Uno zucchero di canna umido che ricordi come profumo la liquirizia,
Olio di quelli giusti, io vado sul sicuro con quello sardo, non deve essere del tipo robusto ma nemmeno trasparente , insapore e inodore.
Veniamo alle nocciole... 
Beh, quelle Piemontesi sarebbero l'ideale, in assenza non acquistate le meno costose.

Prepariamo sul tavolo da lavoro un mixer, inseriamo prima lo zucchero a ottenere una polvere a cui aggiungiamo le nocciole pelate.
Per eliminare i residui di pellicola, basterà tostare leggermente le nocciole in un padellino a fuoco moderato.
Avviamo nuovamente il mixer e otteniamo una crema liscia e densa, in questo passaggio le nocciole rilasceranno i propri olii essenziali e lo zucchero scaldandosi, a contatto con le lame del mixer, piano piano fonderà .

Nel frattempo a bagnomaria con l'ausilio di una bastardella sciogliamo il cioccolato aggiungendo almeno due cucchiai da minestra di olio. Mescoliamo il tutto con l'aiuto di una Marisa e, una volta temperato il cioccolato, inseriamo nel mixer, in cui avremo lasciato il composto di zucchero e nocciole. Aggiungiamo un altro cucchiaio di olio.
Avviamo .... et voilà la crema è fatta!

Per conservare invasiamo e sterilizziamo i barattoli a 90' per 10/15 minuti.