A tutto pesce!!!

Come promesso vi racconto il mio menù di pesce, sembrerà laborioso, specie il primo piatto, ma ne varrà la pena!

Quando compro il pesce deve essere fresco! 

NO al precotto,
NO al decongelato precotto,
NO al pesce decongelato da consumare entro 12hs.

A Milano vi chiederete : dove si trova il pesce fresco?
Sappiate che la regione che riceve, paradossalmente, il pesce migliore e appunto fresco è la Lombardia, in specifico Milano.
Questo vale se non abitate sul mare, dove è molto più facile reperirlo andando al porto la mattina presto a trattare con i pescatori.

In Friuli, c'è una vasta scelta, sia per la coltivazione di cozze a Miramare, un golfo a pochi km da Trieste; 
Sia per il Villaggio del pescatore vicino Monfalcone - famossissima per Fincantieri, che per la Croazia a due passi da questa meravigliosa regione.

A Milano, o andiamo al mercato del pesce il Sabato mattina in zona Lambrate , ma devo dire di non aver mai visto granchè, oppure nella vostra pescheria di fiducia, che ha bolle di consegna giornaliere ma non vende pesce nè di Lunedì nè di Venerdì!
I pescatori in quei giorni sono fermi.

Detto questo, una volta trovata la pescheria che ci coccola, facciamo la spesa!
Quantità per 4 persone.

Risotto al mare :

300 gr di riso #VialoneNano , o Carnaroli super fino.
1 kg di cozze Italiane,
500gr vongole veraci,
2 seppie grandi,
3 calamaretti,
8 scamponi, con testa,
uno scalogno piccolo,
olio EVO,
burro bianco
Vino bianco per sfumare.

Scrivo in grande VIALONE NANO (I.G.P), non solo perchè mi riferisco alla qualità di riso per eccellenza, proveniente dalla Bassa Veronese e irrigato con acqua risorgiva , ma oltre a questo perchè nella mantecatura permette di ottenere il risotto all'onda, cede la giusta quantità di amido non rimanendo sgranato.
Il Carnaroli super fino è un buon sostituto nelle regioni in cui il Vialone non perviene.

Mettiamo a bagno le vongole per mezz'ora in acqua fredda,
puliamo le seppie e i calamari, ottenendo con le prime dei rettangoli e con i secondi degli anelli,
sgusciamo gli scampi e teniamo TUTTE le teste.
In un tegame caldo, inseriamo le cozze precedentemente sbissate e grattate, man mano che si aprono le togliamo dal tegame , questo per evitare di stracuocerle! 
A noi le cozze, le vongole e gli scampi piacciono sodi ma non stracotti.
Teniamo l'acqua delle cozze e filtriamola con un colino in cui andremo ad inserire una garza o in assenza scottex .
Trascorsa la mezz'ora in acqua fredda , le vongole verranno inserite nello stesso tegame delle cozze e man mano che si apriranno verranno tolte, una volta aperte tutte teniamo l'acqua e filtriamo come abbiamo fatto per le cozze.
Uniamo le due acque di mare e lasciamo raffreddare, dopo di che #squeeziamo le teste dei gamberi che abbiamo precedentemente sgusciato, nell'acqua di mare e con una frusta amalgamiamo.

Veniamo alle seppie e ai calamari... Di solito o son crudi o son duri, la loro cottura è sempre un terno al lotto, quindi per evitare di masticare una 'cicca americana' adottiamo la doppia cottura, inseriamo in una padella antiaderente le seppie e lasciamo cuocere fino a riduzione di 1/3 del volume iniziale, la stessa cosa vale per i calamari. 
Lasciamo raffreddare con il coperchio.

Ora prepariamo una casseruola, inseriamo olio EVO, una noce di burro e scalogno tritato.
Lasciamo imbiondire a fiamma moderata, inseriamo il riso a pioggia e facciamo brillare, sfumiamo con del Vino bianco ( uso il Cartize ) e facciamo evaporare bene! Ciò significa che il riso dovrà diventare duro sotto il cucchiaio.

Dopo di che aggiungiamo acqua bollente - nessun brodo di pesce o vegetale - mescoliamo ed aggiungiamo l'acqua di mare preparata in precedenza, lasciamo incorporare e man mano aggiungiamo seppie e calamari con l'acqua che hanno ceduto nella prima fase di cottura, aggiungiamo acqua finchè il riso sarà al dente, gli ultimi 3/4 minuti aggiungiamo : cozze e vongole sgusciate, di cui avremo tenuto solo alcune delle conchiglie più belle, prima di mantecare inseriamo le nostre code di scamponi e una nocetta di burro bianco.

Non ho aggiunto sale nè pepe, non servono!

Il risotto al mare è pronto!

La spesa in pescheria non era finita, passiamo al secondo piatto :

Lasagnette di alici al forno.

Abbiamo due possibilità :

•  compriamo le alici già pulite;
•  Compriamo alici da pulire.

Se abbiamo tempo possiamo anche pulirle altrimenti nessuno ci vieta di lasciare al pescivendolo questa fatica!!

Io personalmente mi faccio del male e le compro da pulire,
le eviscero, tolgo la testa e la spina e controllo non abbiano parassiti del tipo #anisakis, sappiate che la maggior parte dei pesci hanno grande probabilità di essere infestati da questo parassita, quindi se volete gustare il pesce crudo che sia abbattuto almeno 24/48hs in freezer.
Vengono infestati principalmente, crostacei, calamari, seppie, totani, aringhe, sarde e altre specie di pesce azzurro.

Siccome le alici che ho comprato erano freschissime, e la cena imminente , ho deciso di fare questa 'lasagnetta' .
Tra uno strato e l'altro di alici posizioniamo pangrattato mescolato a olio, burro, prezzemolo e sale, con spolverata di scorze e succo di arancia.
Inforniamo 5/8 minuti a 170° in forno statico. 

Già che ci siamo acquistiamo anche 8 capasante e 12 cozze in più da fare gratinate.
Il mio gratin è costituito di pane grattato grossolanamente, olio EVO sardo, prezzemolo fresco, burro giallo, sale ... Fino ad ottenere un impasto umido ma che una volta schiacciato non si crepi.

Normalmente tengo l'acqua della capasanta e della cozza, inserisco il composto di pane e inforno 8 minuti a 180° in forno ventilato e 5 minuti con funzione grill 200°.
Il risultato è una capasanta e una cozza sode e umide con crosticina croccante.

Accompagno il tutto con misticanza e fiori!!

Vogliamo il dolce????

Un #cuore GF con ganache al cioccolato e lamponi?

Base per il guscio :

5 cucchiai da minestra di farina SCHAR mix dolci,
2 cucchiai di cioccolato amaro in polvere,
80 gr di burro,
2 uova medie,
3 cucchiai da minestra di zucchero di canna.

per la crema :

250 ml di panna fresca,
100 gr di cioccolato fondente.

Due cestini di lamponi.

Impastiamo la frolla, farina, burro  freddo e zucchero ottenendo la sabbiatura, aggiungiamo il cacao e le uova. 
Impastiamo molto velocemente, avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in frigo.

Tagliamo il cioccolato in pezzi piccoli e facciamo fondere a bagnomaria, nel frattempo con le fruste montiamo la panna.
Una volta sciolto, il cioccolato dovrà intiepidire e successivamente verrà aggiunto alla panna gradualmente.
Una volta inserito tutto il cioccolato nella panna otteniamo una specie di mousse che andremo a riporre in frigorifero, coperta con la pellicola.

Stendiamo la pasta frolla tra due fogli di carta forno e mettiamo nello stampo, inforniamo a 180° in forno ventilato fino a doratura.

Lasciamo raffreddare e farciamo con la ganache, guarniamo con i lamponi.

Siate #buongustai!

Perché scegliere un ristorante stellato Michelin?

Ciao amici,


il post di oggi vuole sfatare i falsi e negativi miti del ristorante stellato, solo #poshy e niente sostanza.
Il ristorante stellato in cui sono andata a cena la scorsa domenica, si chiama ''ALTRAN'', è completamente immerso nella natura Friulana, la location è meravigliosa, con arredi antichi e moderni a dare una armonia inaspettata nello stile.
Mi ricordava il ristorante Gallura di Olbia, purtroppo di recente chiusura, non di certo a causa della cucina o della proprietà.


L'accoglienza è stata degna delle aspettative.
Al momento della consegna del cappotto abbiamo sostato brevemente davanti al camino centrale. Ricorda quasi uno di quei salotti dell'Upper class Americana, alla 'Lilli e il vagabondo'...

Una volta entrata nella sala in cui era riservato il nostro tavolo sono rimasta piacevolmente colpita per il fatto che i coperti fossero del numero ideale per seguire ciascun ospite nella maniera migliore possibile.

Un'arguzia del ristoratore è stata quella di scegliere il colore del bicchiere in funzione del tipo di acqua che si gradisce : gassata o naturale.
Il colore bianco per l'acqua naturale e quello blu per l'acqua gassata. Questo perché la politica del ristorante impone di non avere bottiglie sul tavolo ma solo un vaso con rose e finocchietto selvatico freschi.

Il servizio non ha tempi morti, abbiamo tempo per chiacchierare e raccontarci le impressioni sul luogo e per gustare le pietanze, che vengono spiegate.
Non mi colpisce che mi spieghino cosa sto per assaggiare, ma penso che vi siano dei locali, non stellati, che adottino una cucina d'avanguardia, che però non spieghino con che ingredienti si ottiene il piatto, come viene cucinato e come gustare al meglio.
Dovrebbe essere la regola informare l'ospite su quello che si sta per gustare se ci si trova in un ristorante di un certo livello seppur non stellato.
Il padrone di casa è davvero cordiale e presente per rispondere a qualsiasi domanda.

Ci stuzzicano con finger food offerti dallo Chef :

Grissini di baccalà, devo dire gustosi, l'unica pecca purtroppo, oleosi;
Tagliere di marmo con finocchi profumati al lime e misticanza, cotti a bassa temperatura, come la maggior parte dei cibi che assaggiamo; Focaccine, tipo gnocco fritto con salmone affumicato e vongolina con gelatina in acqua di vongola.

Pane preparato dallo Chef, devo dire ottimo, accompagnato da spuma di burro francese salato.
Il mio palato ha ringraziato molto!!
Per nostra enorme sorpresa, lo Chef assiste chiunque abbia intolleranze e allergie, offrendo nel menù portate che rispettino le diverse esigenze.
Il mio fidanzato, celiaco, ha potuto apprezzare il pane senza glutine cucinato nel ristorante, altrove avrebbe dovuto rinunciarvi.

Portate principali :

Coscette di quaglia su tarte tatin di mele, pureè di mele e glassa;
Zuppa di verdura grigliata con uovo cotto a 63° un minuto per grammo d'uovo;
Maialino da latte con crocchette di patate impanate nel mais e gelatina;
Latte cotto con gelatina di violetta e tamarindo;
Sfoglia croccante con pralinato e salsa al the matcha.

In quanto ai vini, il mio tavolo era di persone astemie, ma dal momento che tornerò, assaggerò il cibo in accompagno al giusto vino così da esaltarne i sapori.

Devo dire che questo genere di cucina è di quelle che riempiono ma non stufano né addormentano.
Gustando dall'antipasto al dolce, considerando i vari stuzzichi e i dopo pasto, non si soffre affatto la fame.
Il costo della cena di certo non è contenuto, considerando che solo il dolce è costato 15€.
Il resto delle portate si aggirava intorno ai 23/28 €.

Ho davvero molto apprezzato il piatto di #crostoi o chiacchiere, tortelli di carnevale ripieni con ottima crema pasticciera alla vaniglia e.... La frutta!!
Frutta marinata e cotta a bassissima temperatura nel sottovuoto per 24 h.
Abbiamo gustato, mela verde al profumo di agrume, ananas e melone d'inverno.
Tutto davanti al camino.

Credo che sia un posto da frequentare, anche solo una volta all'anno.
Dopo tanti ristoranti all you can eat, con qualità scarsa per non dire scadente, o ristoranti nei quali la voglia di ricercatezza e gusto in cui Chef e brigata sperimentano insieme per arrivare alla cosiddetta quadratura del cerchio ormai MANCA, sicché coccolarsi e viziarsi ogni tanto con alta cucina da grande soddisfazione. 

Garantisco che anche se il portafoglio non sarà più gonfio come prima di entrare nel ristorante, l'umore e il palato continueranno ad applaudire per giorni.

Chiacchieriamo??

Ciao amici!

....Siccome non ci facciamo mancare niente, dopo i bomboloni e i flan è ora di festeggiare ufficialmente carnevale insieme! Come?

Preparando le chiacchiere!

Quando si vedono per la prima volta ci si chiede quale sia la magia che le rende così gonfie e croccanti.

Personalmente ho scoperto 'come', dopo aver letto per anni nei vari blog, diverse ricette per preparare le chiacchiere, sia da cuocere in forno che da friggere, peccato che una volta preparate rimanessero piuttosto biscottose.

Quelle che vi propongo oggi sono fragranti, leggere e in una parola : deliziose!

Partiamo dalle basi... Il matterello!!!! Questo strumento fa la differenza, ne ho comprato uno da poco di quelli belli spessi con le due estremità mobili.

Devo confessare che ho rinunciato ad utilizzare la nonna papera per lavorare con il matterello ! Increeeeedibile!!

Veniamo alla ricetta :

350 gr di farina 00,

50 gr di burro fuso,

2 uova,

1 cucchiaio di zucchero,

1 bicchierino di vino secco,

1 presa di sale.

Poniamo su una spianatoia tutti gli ingredienti;

Con la farina formiamo una fontana e nel centro inseriamo tutti gli ingredienti. Con una forchetta , in modo circolare, amalgamiamo.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, lavoriamolo molto energicamente affinchè diventi completamente liscio.

Lasciamo riposare un'ora avvolto nella pellicola e poi in un canovaccio.

Trascorsa un'ora, dividiamo l'impasto in due parti e iniziamo a stendere la prima formando una sfoglia sottilissima quasi trasparente, con la rotella tagliamo la sfoglia in rettangoli e incidiamo al centro due linee parallele.

Stendiamo anche la seconda metà di impasto, questa volta faremo dei saccottini ripieni, io ho usato la mia marmellata di lamponi fatta in casa :

1kg di lamponi,

500gr di zucchero semolato bianco,

una busta di pectina proporzione 2:1.

Mondiamo i lamponi inseriamo in casseruola con lo zucchero e portiamo a bollore inseriamo la pectina e facciamo cuocere 3-5 minuti. 

invasiamo dopo aver lavato e sterilizzato i vasetti a 90/100° in forno ventilato.

..Dicevo, dopo aver tirato sottile sottile anche questa seconda sfoglia, disponiamo la marmellata intervallando : una noce di marmellata , uno spazio. Come se dovessimo ottenere dei ravioli, che copperemo con un coppapasta.

E' il momento di friggere !

Strutto, strutto e ancora strutto!!

Per chi inorridisse, olio di semi di girasole.

Fate molta attenzione se doveste friggere con l'olio di semi, il punto di fumo si raggiunge velocemente rischiando di bruciare i saccottini che saranno gli ultimi ad esser tuffati in pentola.

 

Abundare quam deficere

Flan, budino o pudding.
E' un dolce facile e veloce ma che da grandissime soddisfazioni.

Ognuno di noi ha nella dispensa del cioccolato, che sia bianco o al latte o fondente, è il comfort food per eccellenza.
Ho sperimentato proprio ieri il flan al cioccolato bianco e Cointreau, devo dire davvero niente male.
Si presenta soffice, come quello dei preparati in bustina, ma come gusto quello fatto in casa è 10 a 0 più buono.
Oltre a lasciarvi la ricetta, vi scrivo anche del mio esperimento di oggi.
Sarà una settimana di flan, uno al giorno leva il medico di torno!!!

Flan al cioccolato bianco e Cointreau :

300 ml di latte intero BIO,
80 gr di cioccolato bianco,
30gr di farina di riso superfine,
un bicchierino di Cointreau.

Sciogliamo il cioccolato in 250ml di latte, i restanti 50 li useremo per stemperare la farina di riso, che inseriremo solo quando il cioccolato sarà completamente sciolto.
inseriamo il Cointreau e facciamo addensare.
Versiamo il tutto negli stampi di silicone.
Lasciamo raffreddare... E via in frigorifero!

Per il caramello :

200gr di zucchero semolato bianco e un goccio d'acqua,
lasciamo che si sciolga lo zucchero - mescoliamo poco - successivamente si formeranno delle bolle che man mano scuriranno a dare un fluido ambrato. 
Ecco che abbiamo ottenuto il caramello.

Versiamo su un foglio di silicone e lasciamo raffreddare.

Flan al cioccolato fondente e Cognac :

250 ml di panna fresca,
50 ml di latte intero BIO,
25 gr farina di riso superfine,
65 gr di cioccolato fondente,
un bicchierino di Cognac.

Eseguiamo la stessa procedura per il flan al cioccolato bianco e Cointreau.

Meringhe soffici :

250gr di zucchero a velo,
100gr di albumi a temperatura ambiente.

Montiamo gli albumi in planetaria e inseriamo man mano lo zucchero a velo, stendiamo su una placca e inforniamo in forno ventilato a 80° per 45 minuti.

Cumquat caramellati :

4 cucchiai di zucchero semolato bianco
4 cumquat,
un cucchiaio d'acqua.


Inseriamo lo zucchero e i frutti in un padellino, ed effettuiamo la stessa procedura che adottiamo per il caramello.

''Buono e antidietetico di sicuro, ma una volta ogni tanto male non fa!''