A tutto pesce!!!

Come promesso vi racconto il mio menù di pesce, sembrerà laborioso, specie il primo piatto, ma ne varrà la pena!

Quando compro il pesce deve essere fresco! 

NO al precotto,
NO al decongelato precotto,
NO al pesce decongelato da consumare entro 12hs.

A Milano vi chiederete : dove si trova il pesce fresco?
Sappiate che la regione che riceve, paradossalmente, il pesce migliore e appunto fresco è la Lombardia, in specifico Milano.
Questo vale se non abitate sul mare, dove è molto più facile reperirlo andando al porto la mattina presto a trattare con i pescatori.

In Friuli, c'è una vasta scelta, sia per la coltivazione di cozze a Miramare, un golfo a pochi km da Trieste; 
Sia per il Villaggio del pescatore vicino Monfalcone - famossissima per Fincantieri, che per la Croazia a due passi da questa meravigliosa regione.

A Milano, o andiamo al mercato del pesce il Sabato mattina in zona Lambrate , ma devo dire di non aver mai visto granchè, oppure nella vostra pescheria di fiducia, che ha bolle di consegna giornaliere ma non vende pesce nè di Lunedì nè di Venerdì!
I pescatori in quei giorni sono fermi.

Detto questo, una volta trovata la pescheria che ci coccola, facciamo la spesa!
Quantità per 4 persone.

Risotto al mare :

300 gr di riso #VialoneNano , o Carnaroli super fino.
1 kg di cozze Italiane,
500gr vongole veraci,
2 seppie grandi,
3 calamaretti,
8 scamponi, con testa,
uno scalogno piccolo,
olio EVO,
burro bianco
Vino bianco per sfumare.

Scrivo in grande VIALONE NANO (I.G.P), non solo perchè mi riferisco alla qualità di riso per eccellenza, proveniente dalla Bassa Veronese e irrigato con acqua risorgiva , ma oltre a questo perchè nella mantecatura permette di ottenere il risotto all'onda, cede la giusta quantità di amido non rimanendo sgranato.
Il Carnaroli super fino è un buon sostituto nelle regioni in cui il Vialone non perviene.

Mettiamo a bagno le vongole per mezz'ora in acqua fredda,
puliamo le seppie e i calamari, ottenendo con le prime dei rettangoli e con i secondi degli anelli,
sgusciamo gli scampi e teniamo TUTTE le teste.
In un tegame caldo, inseriamo le cozze precedentemente sbissate e grattate, man mano che si aprono le togliamo dal tegame , questo per evitare di stracuocerle! 
A noi le cozze, le vongole e gli scampi piacciono sodi ma non stracotti.
Teniamo l'acqua delle cozze e filtriamola con un colino in cui andremo ad inserire una garza o in assenza scottex .
Trascorsa la mezz'ora in acqua fredda , le vongole verranno inserite nello stesso tegame delle cozze e man mano che si apriranno verranno tolte, una volta aperte tutte teniamo l'acqua e filtriamo come abbiamo fatto per le cozze.
Uniamo le due acque di mare e lasciamo raffreddare, dopo di che #squeeziamo le teste dei gamberi che abbiamo precedentemente sgusciato, nell'acqua di mare e con una frusta amalgamiamo.

Veniamo alle seppie e ai calamari... Di solito o son crudi o son duri, la loro cottura è sempre un terno al lotto, quindi per evitare di masticare una 'cicca americana' adottiamo la doppia cottura, inseriamo in una padella antiaderente le seppie e lasciamo cuocere fino a riduzione di 1/3 del volume iniziale, la stessa cosa vale per i calamari. 
Lasciamo raffreddare con il coperchio.

Ora prepariamo una casseruola, inseriamo olio EVO, una noce di burro e scalogno tritato.
Lasciamo imbiondire a fiamma moderata, inseriamo il riso a pioggia e facciamo brillare, sfumiamo con del Vino bianco ( uso il Cartize ) e facciamo evaporare bene! Ciò significa che il riso dovrà diventare duro sotto il cucchiaio.

Dopo di che aggiungiamo acqua bollente - nessun brodo di pesce o vegetale - mescoliamo ed aggiungiamo l'acqua di mare preparata in precedenza, lasciamo incorporare e man mano aggiungiamo seppie e calamari con l'acqua che hanno ceduto nella prima fase di cottura, aggiungiamo acqua finchè il riso sarà al dente, gli ultimi 3/4 minuti aggiungiamo : cozze e vongole sgusciate, di cui avremo tenuto solo alcune delle conchiglie più belle, prima di mantecare inseriamo le nostre code di scamponi e una nocetta di burro bianco.

Non ho aggiunto sale nè pepe, non servono!

Il risotto al mare è pronto!

La spesa in pescheria non era finita, passiamo al secondo piatto :

Lasagnette di alici al forno.

Abbiamo due possibilità :

•  compriamo le alici già pulite;
•  Compriamo alici da pulire.

Se abbiamo tempo possiamo anche pulirle altrimenti nessuno ci vieta di lasciare al pescivendolo questa fatica!!

Io personalmente mi faccio del male e le compro da pulire,
le eviscero, tolgo la testa e la spina e controllo non abbiano parassiti del tipo #anisakis, sappiate che la maggior parte dei pesci hanno grande probabilità di essere infestati da questo parassita, quindi se volete gustare il pesce crudo che sia abbattuto almeno 24/48hs in freezer.
Vengono infestati principalmente, crostacei, calamari, seppie, totani, aringhe, sarde e altre specie di pesce azzurro.

Siccome le alici che ho comprato erano freschissime, e la cena imminente , ho deciso di fare questa 'lasagnetta' .
Tra uno strato e l'altro di alici posizioniamo pangrattato mescolato a olio, burro, prezzemolo e sale, con spolverata di scorze e succo di arancia.
Inforniamo 5/8 minuti a 170° in forno statico. 

Già che ci siamo acquistiamo anche 8 capasante e 12 cozze in più da fare gratinate.
Il mio gratin è costituito di pane grattato grossolanamente, olio EVO sardo, prezzemolo fresco, burro giallo, sale ... Fino ad ottenere un impasto umido ma che una volta schiacciato non si crepi.

Normalmente tengo l'acqua della capasanta e della cozza, inserisco il composto di pane e inforno 8 minuti a 180° in forno ventilato e 5 minuti con funzione grill 200°.
Il risultato è una capasanta e una cozza sode e umide con crosticina croccante.

Accompagno il tutto con misticanza e fiori!!

Vogliamo il dolce????

Un #cuore GF con ganache al cioccolato e lamponi?

Base per il guscio :

5 cucchiai da minestra di farina SCHAR mix dolci,
2 cucchiai di cioccolato amaro in polvere,
80 gr di burro,
2 uova medie,
3 cucchiai da minestra di zucchero di canna.

per la crema :

250 ml di panna fresca,
100 gr di cioccolato fondente.

Due cestini di lamponi.

Impastiamo la frolla, farina, burro  freddo e zucchero ottenendo la sabbiatura, aggiungiamo il cacao e le uova. 
Impastiamo molto velocemente, avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in frigo.

Tagliamo il cioccolato in pezzi piccoli e facciamo fondere a bagnomaria, nel frattempo con le fruste montiamo la panna.
Una volta sciolto, il cioccolato dovrà intiepidire e successivamente verrà aggiunto alla panna gradualmente.
Una volta inserito tutto il cioccolato nella panna otteniamo una specie di mousse che andremo a riporre in frigorifero, coperta con la pellicola.

Stendiamo la pasta frolla tra due fogli di carta forno e mettiamo nello stampo, inforniamo a 180° in forno ventilato fino a doratura.

Lasciamo raffreddare e farciamo con la ganache, guarniamo con i lamponi.

Siate #buongustai!